Kualitas Es Krim dengan Kombinasi Penambahan Ekstrak Tulang Ikan Patin Jambal (Pangasius djambal) dan Ekstrak Kacang Gude (Cajanus cajan)
(Quality of Ice Cream with a Combination of Jambal Catfish (Pangasius djambal) Bone Extract and Pigeon Pea Bean (Cajanus cajan) Extract)
Embedded Files
Libertus Anggit Martini Lunggono Putra
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Indonesia
Yuliana Reni Swasti
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Indonesia
Franciscus Sinung Pranata
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Indonesia
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v18i2.37380
ABSTRACT
Ice cream is a frozen food processed using a stabilizer, fat milk, and protein. It has a soft texture that can survive at room temperature. The bones of jambal catfish (Pangasius djambal) have collagen fibers, which are used to make gelatin as a stabilizer and emulsifier; gude or pigeon pea beans (Cajanus cajan) contain high protein that can be used to improve the quality of protein in ice cream. This research was conducted to determine the quality of ice cream with jambal catfish bone extract and pigeon pea bean extract added, which was seen from a chemical, physical, and microbiological point of view, as well as the acceptability of ice cream for consumption, besides this research also determine the right combination of using jambal catfish bone extract as a stabilizer to replace carboxy methyl cellulose (CMC) and pigeon pea bean extract in improving the quality of ice cream. This research was conducted using a completely randomized design (CRD) with 4 combination treatments of adding jambal catfish bone extract and pigeon pea bean extract i.e., 0:0% (control/K), 0.25:50% (A); 0.5:50% (B) and 0.75:75% (C). The results showed that the best quality of ice cream by the addition of 0.5% jambal catfish bone and 50% pigeon pea bean extract (B) with the protein content of 5.95%, lipid content of 17.48%, total solid of 22.39%, overrun value of 68.00%, melting rate value of 16.95%, total microbes (total plate count) of 2.46 log10 colony/gram, and negative of Salmonella sp. This research is beneficial in replacing synthetic emulsifiers and stabilizers with natural ingredients and increasing the use of plant-based ingredients to increase ice cream protein.
Keywords: collagen bone, emulsifier, ice cream, pigeon pea bean extract, stabilizer
REFERENCES
Achyadi, N,S., Hervelly, & Respiani, H. (2020). Perbandingan sari kacang kedelai dengan bubur umbi bit dan konsentrasi santan terhadap karakteristik es krim nabati. Pasundan Food Technology Journal, 7(2), 57–58. https://doi.org/10.23969/pftj.v7i2.2980
Afify, A.E.M.M.R., El-Beltagi, H.S., Abd El-Salam, S.M., & Omran, A.A. (2012). Biochemical changes in phenols, flavonoids, tannins, vitamin E, β-carotene and antioxidant activity during soaking of three white sorghum varieties. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 2(3), 203–209. DOI: 10.1016/S2221-1691(12)60042-2.
Akyun, V.C. (2017). Analisis senyawa isoflavon daidzin dan daidzein pada yoghurt kacang gude (Cajanus cajan). Prosiding Seminar Nasional Simbiosis II, 2, 402–409.
Ambarwati, F., Mulyani, S., & Setiani, B.E. (2021). Karakterstik sponge cake dengan penambahan pasta bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Agrotek UMMAT, 7(1), 43–49.
Andrestiana, M.D., & Hatimah, H. (2015). Daya simpan susu kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dengan persentase penambahan sari jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Indonesian Journal of Human Nutrition, 2(1), 38–47.
https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2015.002.01.4
Arima, I.N., & Fithriyah, N.H. (2015). Pengaruh waktu ekstraksi terhadap rendemen gelatin dari tulang ikan nila merah. Prosiding Semnastek (Seminar Nasional Sains dan Teknologi), 1, 1–5.
Ariyanto, N.O., Wiyanto, S.D., Hindarso, H., & Aylianawati, A. (2015). Pengaruh rasio massa biji dan volume air dan suhu ekstraksi terhadap ekstraksi biji-bijian dalam pembuatan susu nabati. Jurnal Ilmiah Widya Teknik, 14(1), 20–22.
Arsetyo, R., Abdulgani, N., & Trisyani, N. (2012). Pengaruh konsentrasi larutan madu dalam NaCl fisiologis terhadap viabilitas dan motilitas masa penyimpanan. Jurnal Sains dan Seni ITS, 1(1), 58–63. DOI: 10.12962/j23373520.v1i1.917
Astiana, I., Nurjanah, & Nurhayati, T. (2016). Karakteristik kolagen larut asam dari kulit ikan ekor kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(1), 79–80. DOI: 10.17844/jphpi.2016.19.1.79
Atma, Y., Ramdhani, H., Mustopa, A.Z., & Pertiwi, M. (2018). Karakteristik fisikokimia gelatin tulang ikan patin (Pangasius sutchi) hasil ekstraksi menggunakan limbah buah nanas (Ananas comosus). Agritech, 38(1), 56–58. https://doi.org/10.22146/agritech.29821
Atmaja, I.B.W.M., Gunam, I.B.W., & Wrasiati, L.P. (2015). Aplikasi pelapisan dengan emulsi asam oleat, asam stearat dan asam palmitat dalam pengawetan buah salak bali segar. Rekayasan dan Manajemen Agroindustri, 3(4), 113–117.
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. (1995). SNI 01-3830-1995 tentang susu kedelai. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. (1995). SNI 06-3735-1995 tentang gelatin. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. (2018). SNI 3713:2018 tentang es krim. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Bodyfelt, F.W., Tobias, J., & Trout, G.M. (1988). The sensory evaluation of dairy products. New York: Van Nostrand Reinhold.
Dewi, I.W.R., Anam, C., & Widowati, E. (2014). Karakteristik sensoris, nilai gizi, dan aktivitas antioksidan tempe kacang gude (Cajanus Cajan) dan tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata) dengan berbagai variasi waktu fermentasi. Biofarmasi, 12(2), 73–74. DOI: 10.13057/biofar/f120204
Fardiaz, S. (1993). Analisis mikrobiologi pangan. Jakarta: Raja Grapindo Persada.
Febriana, L.G., Stannia, N.A.S., Fitriani, A.N. & Putriana, N.A. (2021). Potensi gelatin dari tulang ikan sebagai alternatif cangkang kapsul berbahan halal: Karakteristik dan pra formulasi. Majalah Farmasetika, 6(3), 223–224. https://orcid.org/0000-0001-8840-3813
Goff, H.D., & Hartel, R.W. (2013). Ice cream. 7th Edition. New York: Springer.
Harjanto, A.P. (2018). "Kualitas Es Krim Ekstrak Kulit Manggis (Gracina mangostana L) dengan Variasi Stabilizer". Skripsi. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Nasution, A,Y., Harmita, & Harahap, Y. (2018). Karakterisasi gelatin hasil ekstraksi dari kulit ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dengan proses asam dan basa. Pharmaceutical Sciences and Research, 5(3), 142–147. https://doi.org/10.7454/psr.v5i3.4029
Hartatie, E.S. (2011). Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal Gamma, 7(1), 20–26.
Harvelly, Wijaya, W.P., & Aditya, F.P. (2018). Pengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan patin (Pagasius sp) dan konsentrasi susu skim terhadap karakteristik es krim umbu jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 122–125. DOI: 10.23969/pftj.v5i2.1043
Hasanuddin, Dewi, K.H., & Fitri, I. (2011). Pengaruh proses pembuatan es krim terhadap mutu es krim berbahan baku pisang. AgroIndustri, 1(1), 1–7. https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.1.1.1-7
Hidayat, G., Dewi, E.N., & Rianingsih, L. (2016). Karakteristik gelatin tulang ikan nila dengan hidrolisis menggunakan asam fosfat dan enzim papain. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(1), 69–70. DOI: 10.17844/jphpi.2016.19.1.69
Jeremiah, L.E. (1996). Freezing effects on food quality. New York: Marcell Dekker, Inc.
Jones & Learning, B. (2015). Introduction to diagnostic microbiology for the laboratory sciences. Burlington: Delost MD.
Khoerunnisa, G.S. (2017). "Pengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan patin (Pangasius sp) dan konsentrasi putih telur terhadap karakteristik es krim kacang merah (Phaseolus vulgaris L) ". Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Pasuruan, Bandung.
Krisnawati, A. (2005). Prospek serta pencandraan sifat kualitatif dan kuantitatif kacang gude (Cajanus cajan L. Millsp). Bulletin Palawijawa, 1(9), 1–10. DOI: 10.21082/bul palawija.v0n9.2005.p1-10
Kurniawan, J. (2018). Uji organoleptik yoghurt berbahan baku susu kacang kedelai berdasarkan lama waktu fermentasi. National Conference of Creative Industry, 1(1), 372–378.
Latimer GW. 2023. Official Methods of Analysis of AOAC International. Oxford University Press. https://doi.org/10.1093/9780197610145.001.0001.
Mentari, R., Anandito, R., & Basito. (2016). Formulasi daging analog berbentuk bakso berbahan kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang kedelai (Glycine max). Jurnal Teknosains Pangan, 5(3), 31–41.
Mulyani, D.R., Dewi, E.N., & Kurniasih, R.A. (2017). Karakteristik es krim dengan penambahan alginat sebagai penstabil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3), 36–42.
Nusa, M.I., Masyhura, M.D., & Hakim, F.A. (2019). Identifikasi mutu fisik dan organoleptik penambahan jahe (Zingiber offficinale) pada pembuatan es krim sari kacang hijau (Phaseolus radiatus L). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), 47–51. https://doi.org/10.30596/agrintech.v2i2.3433
Oliver, A.N. (2021). "Optimasi penghilangan HCN, zat antigizi dan ekstraksi protein kacang gude (Cajanus cajan L. Millsp.) serta karakterisasi sifat fungsionalnya". Skripsi. Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Gadjah Mada.
Puteri, F., Nainggolan, R.J., & Limbong, L.N. (2015). Pengaruh konsentrasi CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(4), 465–470.
Pertiwi, M., Atma, Y., Maisarah, R., & Mustopa, A.Z. (2018). Karakteristik fisik dan kimia gelatin dari tulang ikan patin dengan pre-treatmen asam sitrat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(2), 83–91. https://doi.org/10.17728/jatp.2470
Praptiningsih, Y., Istiqomah, K., & Windrati, W. S. (2017). Karakteristik es krim edamae dengan variasi jenis dan jumlah pestabil. Jurnal Agroteknologi, 11(2), 139–140.
Priyanto. (2004). "Kandungan Asam Fitat dan HCN pada Berbagai Macam Penggolongan Kacang Gude (Cajanus caja)". Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Jember.
Putri, K.D., Zaini, M.A., & Kisworo, D. (2015). Pengaruh rasio susu full cream dan jagung manis (Zea mays saccharata) terhadap nilai gizi, sifat fisik dan organoleptik es krim. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1(1), 15–19.
Rosentadewi, A. (2017). "Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Kambing Peternakan Etawah Menggunakan Hidrolisis Asam Asetat pada Kulit yang Mengalami Proses Buang Bulu secara Pemanasan". Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, UIN Jakarta.
Safithri, F.M., Tarman, K., Suptijah, P., & Widowati, N. (2019). Karakteristik fisikokimia kolagen larut asam dari kulit ikan parang-parang (Chirocentrus dorab). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(3), 441–445.
Safitri, F.M., Rahmadewi, Y.M., & Apriyanto, M. (2019). Pengaruh variasi bahan susu kacang tolo terhadap sifat kimia dan kadar serat kasar. JPHPI, 6(1), 48–53.
Samben, R.K., & Puspaningrum, D.H.D. (2020). Kandungan protein, serat, dan daya terima kacang gude pada perbedaan perlakuan suhu dan waktu. Prosiding Sintesa 2020 Bali, 1(1), 135–141.
Sanggur, Y.F. (2017). "Kualitas Organoleptik dan Daya Leleh Es Krim Dengan Penambahan Persentase Buah Nenas (Ananas satifus) Berbeda". Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanudin Makasar, Makasar.
Santoso, C., Surti, T., & Sumardianto. (2015). Perbedaan penggunaan konsentrasi larutan asam dalam pembuatan gelatin tulang rawan ikan pari mondol (Himantura gerrardi). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 7–14.
Satriani, Sukainah, A., & Mustarin, A. (2018). Analisis fisiko-kimia es krim dengan penambahan jagung manis (Zea mays L. saccharate) dan rumput laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 105–116.
Setiarto, R.H.B., & Widhyastuti, N. (2016). Penurunan kadar tanin dan asam fitat pada tepung sorgum melalui fermentasi Rhizopus oligosporus, Lactobacillus plantarum, dan Saccharomyces cerevisiae. Berita Biologi: Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati, 15(02), 107–206.
Siedharta, A.R., Swasti, Y.R., & Pranata, F.S. (2024). The Quality of ice cream with cowpea tempeh extract and porang tuber extract paste as stabilizer. Amerta Nutrition, 8(4), 519-527. https://doi.org/10.20473/amnt.v8i4.2024.519-52.
Siregar, Y. (2020). "Uji Organoleptik Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pure Labu Kuning (Cucurbita moschata)". Skripsi. Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Sutherland, J.P., & Varnam, H.A. (1994). Beverages (Technology, chemistry, and microbiology). London Chapmand and Hall.
Tjokrokusumo, D., Octaviani, F.C. and Saragih, R. (2019). Fortification of mung bean (Vigna radiata) and ear mushroom (Auricularia auricula-judae) in dried sago noodles. Journal of Microbial Systematics and Biotechnology, 1(2), 34-40. https://doi.org/10.37604/jmsb.v1i2.30
Watson, R.R., Collier, R.J., & Preedy, V.R. (2017). Nutrients in dairy and their implications for health and disease. United Kingdom: Academic Press, Elsevier, Inc.
Winarno, F.G., & Ivone E.F. (2007). Susu dan produk fermentasinya. Bogor: M. Brio Press
Youlanda, H. (2016). "Ekstraksi dan Evaluasi Gelatin dari Kulit Sapi yang Telah Mengalami Proses Buang Bulu Menggunakan Hidrolisis Asam". Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, UIN Jakarta.
Yuwono, Y.M., Pranata, F.S., & Swasti, Y.R. (2020). Kualitas es krim dengan penambahan tepung biji salak pondok (Salacca edulis Reinw.) sebagai stabilizer. FaST- Jurnal Sains dan Teknologi, 4(1), 19–32.
Published
20-12-2024
Issue
Vol. 18 No. 2 2024: Jurnal Agroteknologi
Pages
112-127
License
Copyright (c) 2024 Jurnal Agroteknologi
How to Cite
Putra, L.A.M.L., Swasti, Y.R., & Pranata, F.S. (2024). Kualitas es krim dengan kombinasi penambahan ekstrak tulang ikan patin jambal (Pangasius djambal) dan ekstrak kacang gude (Cajanus cajan). Jurnal Agroteknologi, 18(2), pp.112-127. https://doi.org/10.19184/j-agt.v18i2.37380
Page updated
Report abuse